A filosofia kaiseki por Niki Nakayama

A terceira temporada de Chef’s Table* já está disponível na Netflix, mas esses dias eu estava lembrando de um episódio lá da primeira temporada que me marcou muito. Nele conhecemos a chef Niki Nakayama e seu premiado restaurante em Los Angeles, nos EUA, o N/Naka.

Niki é americana, nascida e criada na Califórnia por seus pais imigrantes japoneses. Ela começou sua carreira no renomado restaurante Takao e depois seguiu para o Japão, onde por um período de três anos pôde experimentar técnicas e aprendizados tradicionais.

Foi lá que ela iniciou seu treinamento na arte e filosofia do kaiseki – prática culinária que, basicamente, foca na valorização dos alimentos sazonais disponíveis para o desenvolvimento do prato. “Nós devemos representar a área em que moramos. Quando trabalhava no interior [do Japão], pegávamos o que havia ao nosso redor, tirando o melhor proveito do que a estação nos fornecia”, explica.

As inspirações que Niki Nakayama transmite são infinitas! Seu trabalho é sempre delicado e meticulosamente pensado, desde o preparo cuidadoso com os ingredientes até o empratamento simples e belo. Seguindo sempre as influências japonesas, mas adicionando sua personalidade aos pratos. Algumas vezes, o visual é como um ikebana comestível – e saboroso, imagino.

Ao longo do episódio, a chef ainda conta um pouco sobre o começo de sua jornada, a relação com sua exigente família japonesa e os desafios da mulher na cozinha.

Em japonês, existe a palavra kuyashii, usada quando alguém te rebaixa ou diz que você não consegue fazer algo, e você sente um desejo ardente de provar que estão errados.

Foi nessa expressão que Niki se inspirou no início e encontrou força para continuar tentando abrir seu próprio restaurante, apesar das dificuldades. Ainda é comum em famílias tradicionais japonesas não se esperar que mulheres sejam bem-sucedidas profissionalmente, mas que exerçam seu papel em casa. E assim também foi com os Nakayama. “Toda a motivação vinha da ideia de não fracassar”.

Evan Kleiman, do programa “Good Foods”, comenta que “rola todo um papo sobre mulheres na cozinha e como a imprensa não lhes dá muita atenção. E é verdade, é assim mesmo. Mas ela te deixa de queixo caído como qualquer super chef tatuado todo masculino.”

No N/Naka – seu segundo restaurante – Niki trabalha com a sous chef e atual companheira Carole Iida-Nakayama, que tem um importante papel no equilíbrio do restaurante, na preparação dos pratos e menus.

Niki (direita) e Carole. Foto: Katrina Dickson.

Para fechar:

No começo da minha carreira, eu sentia que tinha que provar meu valor. Só que agora, o sentimento de cozinhar virou outra coisa. Gosto desse trabalho mais por mim mesma sem pensar em agradar as pessoas.


*Chef’s Table é uma série original de documentários da Netflix sobre chefs e suas diferentes práticas ao redor do mundo. Se você ainda não conhece, assista! É bastante inspirador :)

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